Champagner
Champagner unterliegt grundsätzlich den strengen Vorgaben der 'Appellation d’Origine Protégée' (AOP), bis 2009 der 'Appellation d’Origine Contrôlée' (AOC). Das neue Regelwerk ist noch weitreichender undd transparenter geworden, umfasst die gesamte Produktionskette und wird von einer unabhängigen Kontrollorganisation geprüft (auch wenn der Vermerk auf dem Etikett fehlt).
1927 wurde schriftlich festgehalten, in welchem Gebiet die Trauben für echten Champagner angebaut werden dürfen. Es werden meist nur 3 Rebsorten angebaut: Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Müllerrebe oder Schwarzriesling) und Chardonnay, entscheidend für die Einzigartigkeit des Endproduktes ist das Mischungsverhältnis.
Der Anbau und die Herstellung unterliegt strengen Qualitätsrichtlinien: z.B. Pflanzendichte, Höchstertrag, Handlese, aber auch Regeln wie "für 102 Liter Most müssen 160 kg Traubengut verwendet werden". Da von diesen 102 Litern aber nur die ersten 82 Liter eine hohe Qualität haben (Cuvée), trennt sich auch hier die Spreu vom Weizen der Edelchampagner.
Mehr als 3/4 der produzierten Champagner sind Assemblagen (Verschnitt mehrerer Grundweine) und tragen daher keine Jahresangabe. In der Regel sind allerdings etwa 70 % aus einem einzigen Jahrgang, die restlichen 30 % können gerne auch mal aus bis zu 100 verschiedenen, älteren Weinen bestehen, den Reserveweinen.
Das Aroma und die Perlage erhält der Champagner durch die Autolyse, der enzymatische Zersetzung der abgestorbenen Hefe. 15 Monate Reifezeit 'sur lattes'/'auf Latten' für jahrgangslose und 3 Jahre für Jahrgangs-Champagner sind zwar vorgeschrieben, der bei uns erhältlichen Edel-Champagner hat aber wesentlich länger Zeiten hinter sich.
Ein weiterer entscheidender Punkt bei der Herstellung ist die Dosage. Sie prägt die entscheidende Note und entscheided über die Geschmacksrichtung von Ultra Brut bis Demi Sec. Die Dosage besteht aus einer Zuckerlösung, Süßweinen oder auch einem 'Esprit de Cognac'.
